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    釀酒技術:釀酒工藝的基本原理

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    釀酒技術:釀酒工藝的基本原理

    2019-08-30

    經過人類千百年的生產實踐,釀酒工藝已不再是單純的機械模仿自然界生物的自釀過程。在科技現代化的今天,人們總結前人的經驗利用現代科學不斷完善釀造技術。釀造酒品已經形成了一套專門的學問,稱為釀酒工藝。釀酒工藝有其獨特的釀造方法,每一種酒品與香型都有別具特色的釀造方法。這些方法之間存在著一些普遍的規律,被稱為釀酒工藝的基本原理。酒精發酵和淀粉糖化:


    一、酒精發酵


    酒精的形成需要具有一定的物質條件和催化條件。糖份是酒精發酵Z重要物質,酶則是酒精發酵必不可少的催化劑。在酶的作用下,單糖被分解成酒精、二氧化碳、其他物質。法國化學家路易斯·帕斯特發現酒精發酵可在沒有氧氣的條件下進行。寫了“發酵是沒有空氣的生命活動”的著名論斷。酒精發酵是Z重要的釀酒工藝原則之一,酒精發酵的方法很多,如白酒的入窖發酵、葡萄酒的糟發酵室發酵、黃酒的落缸發酵,啤酒的上發酵下發酵等等。但隨著科學技術的迅速發展,人們通過人工化學合成的方法也可制成酒精,而不僅僅局限在發酵這一方法上。


    二、淀粉糖化


    酒精的生產離不開糖,但是在一些釀酒的原料中不一定都含有糖,這時就需要對一些不含糖的原料進行一下工藝處理,從而得到所需糖份。采用淀粉酶進行淀粉的水解。當水溫超過50℃時,淀粉溶解于水,淀粉先經液化酶液化生成糊精和麥芽糖等中間產物,再經酶糖化使麥芽糖Z后逐漸變為葡萄糖。我們稱這一過程為淀粉糖化。從理論上說,100公斤淀粉可摻水11.12升,生產111.12公斤糖,再產酒精56.82升,但在實際工作中卻達不到這個數字,這里的原因是多種多樣的。糖化淀粉過程一般需用四至六小時,糖化好的原料可以用來進行酒精發酵。


    三、曲的種類及制曲方法


    曲是一種糖化發酵劑,是釀酒發酵的原動力。要釀酒先得制曲,要釀好酒必須用好曲。制曲本質上就是擴大培養釀酒微生物的過程。用曲促使更多的谷物經糖化、發酵釀成酒,曲的好壞直接影響著酒的質量和產品。根據制曲方法和曲形的不同,中國白酒的糖化劑可以分成大曲、小曲、麩曲、酒糟曲等種類。


    ①大曲:又稱塊曲或陳曲,以大麥、小麥、豌豆等為原料,經過粉碎,加水混捏,壓成曲醅,形似磚塊,大小不等,讓自然界各種微生物在上面生長而制成,統稱大曲。


    ②小曲:又稱藥曲、南曲、酒藥,曲坯較小,主要用大米、小麥、米糠、藥材等原料制成。


    ③麩曲:又稱皮曲、塊曲,是采用純種霉菌菌種, 以麩皮為原料經人工控制溫度和濕度培養而成的,它主要起糖化作用。釀酒時,需要與酵母菌(純培養酒母)混合進行酒精發酵。


    ④酒糟曲:用酒糟加麩皮制成。纖曲用纖維素酶菌制成。液體曲將霉菌接入液體培養基中制成。制曲是中國白酒重要的釀酒工藝之一,曲的質量對酒的風格影響很大,以至人們常以曲種來確定酒的名稱,如大曲酒,小曲酒等。

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    四、原料處理


    任何酒品的質地優劣首先決定于原料處理的好壞,酒品的釀造務必在原料處理上下工夫。酒業圈中有一句俗話“三分技術,七分原料”,說的是要釀出好酒原料是根本,技術是關鍵。我國地域遼闊,釀酒原料種類甚多。如黑糯米、薏仁米、喬麥、小米等五谷雜糧,都是釀酒的絕好原料。不同的釀酒原料的處理方法也有所不同,常見的有選料、洗料、浸料、碎料、配料、拌料、蒸料、煮料等等。酒類新產品開發空間很大,可以利用本地特產開發出具有地方特色的新型酒類產品。


    五、蒸餾取酒

    蒸餾是提取酒液的主要手段。釀酒原料經過發酵后獲得的酒精和水份,同時還含有一部分香型物質。如何將酒精分離為氣體和液體呢?酒精的理化性質對我們有所啟示:酒精氣化溫度為78.3℃,發酵過的原料只要加熱至78.3℃以上,就能獲得汽體酒精,冷卻之后即為液體酒精。不同質量酒液的形成是因為由于溫度的作用,在加熱過程中,水分和其它物質會摻雜在酒精之中,隨著溫度的變化,摻雜的情況也隨之變化,蒸餾溫度在78.3℃以下取得的酒液被稱作“酒頭”;78.3℃-100℃之間取得的酒液被稱作“酒心”;100℃以上取得的酒液被稱作“酒尾”。酒頭和酒心的質量較好,雜質含量較低,為了保證酒的質量,釀酒者常常有選擇的取酒。我國名酒用“掐頭去尾”工藝進行蒸餾取酒的不乏其例,世界名酒釀造大多采用此方法。


    六、老熟陳釀


    剛生產出來的新酒,有辛辣味且不醇和,只能算半成品,一般都需要經過貯存一定時間,讓其自然老熟,可以減少新酒的刺激性、辛辣味,使酒體綿軟適口,醇厚香濃,口味比較協調,這種現象在釀酒行業里稱為“老熟”或“陳釀”。如法國勃艮地紅葡萄酒和中國黃酒;許多酒的新酒常顯得淡寡單薄,如中國白酒和蘇格蘭威士忌酒。這些酒都需要貯存一段時間后才能由蕪液變成瓊漿。陳釀的做法是將酒放在陶、瓷或酒海等具有輕微透氣、滲漏性的容器內。如法國勃艮第紅葡萄酒用大木桶裝室內貯存,中國黃酒用壇裝泥封口入土貯存。有的中國白酒用瓷瓶貯存,有的蘇格蘭威士忌用橡木桶貯存。隨自然界溫度變化而不人工調整。在陳釀期間,使酒質發生變化的奧妙在于隨著貯存日期的不斷延長,酒體進行自發的反應。當然對陳釀也有一定的限度,并不是越陳越好,要根據酒型、氣溫等各方面的條件決定。世界上眾多的名酒之所以味美優雅,與其陳釀的方法有著密切的關系,陳釀中各種變化對酒體影響較大,或許揮發增醇,或許浸木奪色,酒品的風格在老熟陳釀過程中逐漸完美明朗起來。


    七、勾兌工藝


    勾兌是釀酒過程中一項非常重要而且必不可少的工藝。簡單說就是白酒剛釀造出來以后,不同車間出的酒味道是不一樣的,由于原料質量不穩定,生產季節更換,操作工人變更等原因,人們不可能總是獲得完全相同質量的酒液,這時就需要勾兌統一口味,去除雜質,協調香味。然而勾兌不是簡簡單單的向酒里摻水,而是包括了不同基礎酒的組合和調味,是平衡酒體。有時一種年齡的酒兌上另一種年齡的酒,一個地區的酒兌上另一地區的酒,一個品種的酒兌上另一品種的酒,都能得到色、香、味、體更加協調的新酒品。這是一種保持獨有風格的專門技術。不同的酒有不同的風格,勾兌時務必將各種相配或相克的因素全面考慮進去。這個工作難度頗大,個人經驗起著決定性的作用。在勾兌工藝中選擇和確定配兌比例是Z關鍵的工作,好的勾兌者在不少名酒產地被譽為藝術大師。

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